Цены выше, меню попроще, посетителей меньше — как выживают рестораны и бары в России

Летними вечерами в центре Москвы, на Тверской-Ямской, было непривычно пусто во многих заведениях. Кафе «Саперави» заполнено на треть, в «Кофемании» немноголюдно, «Чайхана № 1» стоит пустая. То же самое в «Тирольских пирогах», в кафе-столовой «Кремлёвский» и в «Арт лайф». Полная посадка встречалась разве что в барах — в Harats’e, пивном ресторане Krombacher, в чешской пивной «Пилзнер» и других.

Алексей <имена в тексте изменены по соображениям безопасности — The Insider>, основатель нескольких московских ресторанов и гастробаров, в том числе заведений национальной кухни, констатирует cпад: 

«Последние годы в целом можно разделить на два этапа. После просадки в 2022-м в 2023 году и до первой половины 2025 года ситуация стабилизировалась, и даже наметился некий рост. Со второй половины 2025 года доходы стали уменьшаться, и этот тренд продолжается до сих пор».

Спад подтверждают и данные статистики. По сведениям 2ГИС, к весне 2026 года количество ресторанов в российских городах-миллионниках сократилось на 5%, кафе — на 6%, до 12,5 тысячи. На это повлияло снижение турпотока в связи с участившимися атаками дронов. По сведениям газеты «Коммерсантъ», продажи алкоголя в ресторанах в среднем упали более чем на 40% за первое полугодие 2026 года. Сильнее всего — продажи вина (на 45%, до 361 тысячи декалитров). 

Количество баров тоже сокращается. По данным на август, в российских городах-миллионниках их стало на 6% меньше, а в Москве снижение по сравнению с августом 2025 года составило 14%, пишут «Ведомости». Люди стараются экономить и отказываются от алкоголя, делают вывод российские издания. И это подтверждают собеседники The Insider. Среднее снижение трафика и уменьшение чека на 20% в своих московских заведениях фиксирует и Алексей.

Рост себестоимости ресторанных услуг и как следствие увеличение чека — тенденция, начавшаяся задолго до полномасштабной войны, но с ней связанная. Винный ресторатор Сергей рассказывает, что проблемы в отрасли уходят корнями в 2014 год, когда «отжали Крым и сами против себя ввели санкции». Проблемы были не столько с винами, сколько с закуской. «Наше правительствозапретиловвоз молочной продукции и всяких стейков. Что произошло? Мы лишились мраморной говядины из США. У нас аналогов такого не было», — объясняет Сергей.

По его словам, с тех пор проблемы только усугубились, несмотря на частичную адаптацию рынка. Так, хотя российская говядина у «Мираторга» с тех пор стала лучше, но сравниться по качеству с мраморной аргентинской она всё еще не может. Российские сыры тоже стали гораздо лучше, только стóят они теперь — как европейские. А иногда дороже, даже несмотря на то, что схемы с закупками в Казахстане и Беларуси повысили цену импорта. 

«Если ты хочешь сделать вкусную пасту, тебе надо добавить сыры „Пармиджано-Реджано“ и „Грана Падано“, а цены на них взлетели на 30–40%. Плюс доллар взлетел. Соответственно, взлетела и цена блюда для потребителя в ресторане», — отмечает Сергей.

Российское правительство к тому же регулярно повышает акцизы на импорт алкоголя из «недружественных стран». Пошлины на импорт вин и пива в 2025 году превысили их себестоимость, как отмечал The Insider. Они идут на«винный диснейленд»Путина и обогащают его друзей.

Сергей работает с крупными винотеками с 2022 года: 

«Когда я пришел, бутылка прекрасного вина Malbec от Trapiche стоила на полке магазина 690 рублей. И на него была скидка часто 30%, то есть его вообще можно было купить за 400 рублей. Столько же стоил бокал вина в ресторане. Сейчас бутылка стоит 1490 рублей. Цена поднялась в два раза. На некоторые вина — вообще в три. Бутылка французского Petrus до войны стоила в районе 400 рублей, сейчас стоит 1800 рублей по России. А в ресторане ты его уже не найдешь. Всё вино адово поднялось». 

На крепкий алкоголь акцизы тоже растут. Для рестораторов это, по словам Сергея, означает снижение доходности. Так, он вспоминает, что до аннексии Крыма бутылка 16-летнего виски Lagavulin стоила 2600 рублей при закупке для ресторана, поставщики привозили напиток из Шотландии по себестоимости. В магазине бутылка стоила 3000–3500 рублей, но по акции могла обойтись в 2500 рублей. 

А сейчас, как говорит Сергей, шотландский виски ввозят только параллельным импортом. Lagavulin в магазине стоит около 20 тысяч рублей, при оптовой закупке — около 16 тысяч: «В пабе сейчас 50 грамм виски стоит столько же, сколько 12 лет назад целая бутылка стоила».

Рост цен уже приводит к потере клиентов из среднего класса, которые, по словам Сергея, приходят в ресторан и говорят: «У вас бокал стоил 500 рублей, а сейчас 3000! Да как так?!» На этих словах многие просто разворачиваются и уходят. Чтобы сэкономить, заказывают еду на дом, покупают вино в магазине.

Сергей признается, что, даже работая на руководящей должности, он и сам всё реже ходит в ресторан: «Раньше мы с женой раз в неделю выбирались — расслабленно поесть, выпить бокал вина. Сейчас мы этого практически не делаем. Где-то раз в месяц, потому что доходы упали, а цены выросли».

Сомелье Татьяна говорит, что в последние годы произошла резкая сегментация потребителей: «Первые — это те, кто привыкли пить вино определенного уровня. Так они его и пьют, несмотря на санкции, на повышение цен ввиду транспортировки, пошлин, акцизов и так далее. Вторые перескакивают на более дешевые российские аналоги». Впрочем, дорожает не только заграничное вино, но и российское. 

Несмотря на рост издержек, рестораторы стараются не повышать цены и не удешевлять рецептуру. Например, ресторатор Платон признает, что за последний год цены на продукты, которые закупают его рестораны, выросли на 15–20%: «Цены на позиции мы поднимаем в среднем раз в 4–6 месяцев, но не на 20%». Он утверждает, что в его заведениях цены в меню меняются исключительно в связи с обновлением, «так как держим себестоимость на приемлемом уровне».

Московская сомелье Татьяна говорит, что постепенно идет адаптация, замена поставщиков и в какой-то степени рецептур. Но в меню изменения не радикальные. Татьяна называет это «неполной заменой»: «Было одно, а стало немножечко другое». И она не считает, что это плохо. 

В отличие от Сергея, сомелье уверена, что российская закуска не хуже западной. «Рестораны больше работают с фермерскими хозяйствами. Там продукция чаще всего на высоком уровне. Многие рестораны делают на этом акцент: мы не везем из Франции-Германии, у нас есть свое! И наш сыр не хуже», — говорит она.

Основатель нескольких московских ресторанов и гастробаров Алексей утверждает, что в его заведениях почти пропала европейская продукция, кроме некоторых видов алкоголя, которые сильно подорожали.

«Теперь если нужно привезти какие-то продукты или вино из Франции, то это происходит через какую-то третью страну. Раньше это было достаточно просто сделать через страны Балтии. Теперь это куда более сложный процесс. В итоге многие заведения вынуждены пересматривать свои рецептуры», — объясняет Татьяна. Растет импорт вин из других стран, вроде Азербайджана, Армении, Беларуси, Грузии, Ирана, Сербии, Турции, Узбекистана.

Даже у рюмочных похожие проблемы. 

«Например, Kahlúa, мексиканский кофейный ликер, подорожал в три раза. В моменте было сложно, потому что нужно было придумывать, из чего делать суперпопулярный коктейль „Белый русский“, — отмечает Константин, бармен в одной из них. — И так с большинством западных позиций — они постепенно заменились на какие-то русские аналоги. Стало больше российского алкоголя... А раньше бар был неплохой, были хороший виски, бурбон, ликеры, абсент. А теперь всё хуже и хуже, всё больше пробиваем дно по качеству». 

Рекордно низкая безработица обострила проблему дефицита кадров в России. Однако это проблема работодателей с высокими квалификационными требованиями. Работа официантов, хотя и тяжелая, но в целом доступна каждому. Чего не сказать о шефах и поварах. Вакансий в ресторанной сфере много, отмечает сомелье Татьяна, «все заведения испытывают дефицит кадров, который перекрывается собственными силами». «Там <в дефиците — The Insider> повара, бармены, баристы, курьеры. Только в сфере менеджеров–управленцев никогда не было дефицита. Управлять хотят все», — отмечает она.

В погоне за сотрудниками наниматели были вынуждены повысить зарплаты. А чтобы это не сказалось на прибыли (или, что актуальнее, не увеличило убытки), используют схемы ухода от налогов. Как утверждает Светлана, в Москве многие рестораны не устраивают работников официально — платят в конверте.

Также ради оптимизации многие заведения сокращают смежные позиции. «Было три человека: два повара, один су-шеф. Одного повара уволили, а его обязанности раскидали на двух сотрудников. Это оптимизация только для работодателя, потому что теперь не нужно третьему человеку платить. И оставшимся двум зарплату третьего не будут накидывать, просто немного добавят. И то, если повезет», — делится опытом собственного места работы Светлана.

Отдельная проблема, не связанная ни с войной, ни с санкциями, а, напротив, вписывающая Россию в глобальный контекст, — работники-зумеры, констатирует Сергей, винный ресторатор: 

«Поколение зумеров не хочет работать, оно качает права. Раньше, когда я в 20 лет работал барменом, я мог по десять дней подряд выходить на смены, наливать пиво, общаться с гостями, веселиться и заодно тоже выпивать. А сейчас современный 20-летний зумер скажет тебе: „Пошли вы в жопу, я буду работать два через два. И вообще я хочу зарплату 200 тысяч рублей!“ Ему говорят: „Ну, сорян, мы тебе можем платить только 80 тысяч“.  

Такие люди, как правило, работают два-три дня и потом, сославшись на усталость и моральное выгорание, уходят. И если их уход совпадает с днями высокой посещаемости, то заведение теряет в деньгах. Например, пятница или финал Лиги Чемпионов, а тут половина зумеров заявляют, что не выйдут, — бармен, официант и повар. Это проблема. Молодежь не видит смысла в труде, она хочет конечный результат».

Работник сети московских рюмочных Константин — яркое подтверждение словам Сергея. «Прийти легко, уйти легко, работать тяжело», — признается бармен. Многие студенты устраиваются только на сезон. Может быть и такое, что в одной рюмочной долго держится один состав работников, «потом все резко разбегаются опять — как бы кожа обновляется». 

Низкий ценовой сегмент тоже почувствовал спад. В двух «Вкусно и точка» в районе московской станции метро «Тверская» в конце рабочего дня не слишком людно. Даже в том заведении, где был открыт первый в России McDonald's, половина касс закрыта и многие столики пустуют. Посетители — большей частью люди 35–50 лет, молодежи почти не видно. Зоны с напитками закрыты. Перед входом висит реклама «Платим больше, чем ты думаешь». Она обещает зарплату в 142 тысячи рублей в месяц за полные смены.

Есть, впрочем, заведения со стабильным потоком клиентов. Бармен Константин уверен, что даже экономический кризис не приведет к закрытию рюмочных: «Обвал вообще не близок, потому что низкие цены, хороший пиар, очень большая узнаваемость, удачное расположение рядом со студенческими точками притяжения. Они только расширяются». 

После начала войны рюмочные тоже столкнулись с необходимостью поднять цены. Но они это делают медленно, в несколько этапов, комментирует Константин. При этом цены по московским меркам всё равно остаются очень низкими. Константин говорит, что в рюмочных вводились специально дешевые позиции, вроде чипсов из лаваша, чтобы повысить маржинальность. На сеть рюмочных, по его словам, никак не влияет и проблема с экспортными продуктами. Сеть выживает за счет дешевой водки, настоек, пива. Всё — российского производства.

Ресторатор Алексей подтверждает, что дешевые заведения держатся лучше остальных: «В целом я могу сказать, что увереннее себя чувствуют заведения низшей и высокой ценовой категории, в то время как рынок ресторанов среднего уровня сокращается». 

Это же подтверждает сомелье Татьяна: «Растут топовые элитные заведения и, наоборот, фастфуд, кофейни, уличная кухня, паназиатская, шаурмячные, забегаловки».

Все собеседники The Insider согласны: рынок находится не в лучшем состоянии. По сведениям Сергея, многие рестораны закрываются, только некоторые держатся на плаву: «Со всеми этими санкциями мы сами себе стреляем в ногу. Но это немного развивает российский ресторанный бизнес, потому что в кризис люди начинают вертеться — выращивать свои овощи, шеф-повара появляются. Но если брать среднюю температуру по больнице в общепите — там происходит повальный крах».

Алексей тоже скептически оценивает перспективы ресторанного бизнеса: «Я ожидаю дальнейшего роста цен у поставщиков и сужения рынка, если в декабре будетокончательно введен обещанный НДС. Будем рассматривать все варианты, в том числе и закрытие». 

С ним согласна сомелье Татьяна: «Я очень сильно боюсь остаться без работы, потому что заведения открываются и закрываются. И это происходит бесконечно. Нет стабильности, и цикл жизни того или иного места будет сокращаться. Сейчас средняя продолжительность жизни ресторана — три, четыре, пять лет. А элитные заведения типа „Белуги“ через какое-то время уже станут нафталином попахивать… Выживет уровень стритфуда, уличной еды, уровень фудмолов, фудкортов, когда относительно недорогая аренда и можно хотя бы как-то существовать».

Собеседники также отмечают, что зумеры как клиенты – тоже не лучший вариант. По словам Татьяны, «они более избирательны, пьют крайне мало или не пьют совсем». Между тем их число растет, как и их влияние на рынок.